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Brassez la bière que vous aimez

Franky van Brabandt

Franky van Brabandt

La Compétition Brouwland est un sérieux coup de pouce pour les brasseurs amateurs, comme en atteste le succès des Hippe Hoppers. L'an dernier, ils ont séduit le jury avec leur triple blonde Bryggja. Aujourd'hui, 155 hl de cette bière ont déjà été brassés ! Et bientôt, cette équipe nous dévoilera une nouvelle bière à 6,5% à prendre en apéritif.

"Après quelques hésitations, nous avons finalement décidé de prendre part à la compétition", raconte Franky Van Brabandt. "Pas seulement pour entendre le jury évaluer notre recette, mais aussi pour apprendre de nos erreurs. Lorsque vous êtes 4 à brasser, il y a certaines choses que vous perdez de vue, surtout si vous vous amusez. Mais aussi l'augmentation des volumes brassés s'est avérée un peu plus compliquée. Il y a de nombreuses différences entre installation de brassage à domicile et l'installation professionnelle de la Brasserie De Graal à Brakel où nous travaillons actuellement, si bien qu'il a été difficile de reproduire à l'identique la même bière. Mais grâce aux quelques améliorations que nous avons apportées, nous y sommes finalement arrivé."

Après la victoire à la Compétition Brouwland, tout est allé très vite pour l'ancienne équipe des Hippe Hoppers. Fin 2012, Bryggja était sur le marché et en janvier, la société Bryggja Brewery devenait réalité. Entre-temps, 90 % des 155 hl ont déjà été vendus. "Notre triple se boit bien et contient nettement plus de houblon qu'une triple classique. Au nez, vous sentez une agréable touche de houblon et un léger arôme fruité qui confèrent à notre bière un goût très frais, mais aussi intense et légèrement amer. Cette bière n'est pas exagérément sucrée et conserve un bon équilibre. Le nom Bryggja, d'origine scandinave, signifie embarcadère. Nom duquel serait aussi tiré le nom de Bruges. C'est la raison pour laquelle nous avons fait figurer les Halles du Beffroi aux côtés du logo sur notre étiquette. Avec le logo "Houblon belge" nous voulons soutenir la culture locale du houblon."

  • Bière commerciale favorite ?
    "Un délicieux stout. Si je veux une blonde, je choisis le plus souvent une Triple Westmalle."

  • Un bon conseil pour les brasseurs amateurs débutants ?
    "Brassez la bière que vous aimez. Nous aimons tous les quatre boire une triple, si bien que c'est avec amour et passion que nous avons brassé notre triple. Une bière pour laquelle vous ne vous êtes pas donné à 100% ne sera, d'après moi, jamais une très bonne bière. Même si c'est tentant, ne vous lancez pas dans des styles de bière que vous n'aimez pas vous-même."

Le crowdfunding comme plate-forme de lancement d'une nouvelle bière

Harmen van Rossum

Harmen van Rossum

Le titre de 'Meilleure Bière Amateur des Plats Pays' est revenu l'an dernier à Jan van der Westen et Harmen van Rossum de Rotterdam. Entre-temps, le premier prix, soit les 500 litres de leur propre milk stout Barliman's Best, a été attribué. Le moment est venu de revenir sur les lendemains de compétition.

"Nous avons naturellement été flattés par ce premier prix, mais il est toujours intéressant de savoir ce que les autres pensent de votre bière", pense Harmen. "C'est pourquoi nous avons demandé à la famille et aux amis de la goûter. Nous avons été très contents d'entendre le jury de la Compétition Brouwland dire aussi que notre bière n'était pas si mauvaise."
Le jury s'est prononcé à l'unanimité pour le milk stout Barliman's Best, un stout auquel est ajouté du lactose. "Nous avons essayé de créer une bière douce, bien équilibrée, maltée, mais pas trop forte. Elle a ce petit goût houblonné avec un arôme subtil de café."

Entre-temps, les 500 litres ont été attribués et Jan et Harmen en restent là pour l'instant. "J'ai été tenté par l'idée de lancer un site web de production participative pour les brasseurs amateurs. Lorsqu'un brasseur (amateur) possède une bonne recette, il peut initier un projet sur le site. Les visiteurs peuvent ensuite investir de l'argent. Lorsqu'il y a suffisamment d'argent pour par exemple faire un brassin de 500 litres, le brasseur se rend dans une brasserie pour y brasser sa bière. Les investisseurs sont remboursés en nature, avec de la bière fraîchement brassée. Cette manière de mettre sur le marché notre milk stout ou une nouvelle création brassicole me semble intéressante."

  • Bière commerciale favorite ?
    "Mes goûts sont variés. J'ai bien une préférence pour les bières à base de houblon, comme "In de Wildeman Farmhouse IPA". Celle-ci a un goût légèrement fumé, un peu amer, houblonnée avec le houblon Citra et fermentée avec une levure Saison. Malheureusement, cette bière est assez difficile à trouver de nos jours."

  • Accompagnement de bière préféré ?
    "Pour moi, une bière se boit sans accompagnement. Il m'arrive de croquer quelques grains de raisin blancs froids pour rincer ma bouche."

  • De bons conseils pour les brasseurs amateurs débutants ?
    "Commencez directement avec des brassins de malt. Démarrez avec une installation très simple, pour une bonne bière, vous ne devez pas brasser une trop grande quantité. Vous pourrez par la suite toujours étendre celle-ci et l'optimaliser. Affiliez-vous à un club de brasseurs amateurs local. Vous pourrez échanger utilement vos expériences et conseils sur l'installation, les recettes et les bières. Si vous voulez apprendre à tester les goûts des différents malts et houblons, il est recommandé de brasser des lots dits SMaSH (single malt and single hop). A ce propos, les bières de la brasserie Ramses sont aussi très intéressantes. Ce brasseur n'ajoute jamais plus d'une seule variété de houblon. Et dans notre milk stout, il n'y a d'ailleurs aussi qu'une seule variété de houblon (Fuggles)."

Brouwland au service des brasseurs amateurs du monde entier

Jasper Dijkers

Jasper Dijkers

Les brasseurs amateurs se posent une multitude de questions. De quoi ai-je besoin, par exemple, pour brasser ma bière ? Comment fonctionne une capsuleuse ? C'est pourquoi Brouwland offre une assistance professionnelle dans son magasin à Beverlo. Jasper Dijkers, employé dans ce magasin mais aussi brasseur amateur passionné, conseille les amateurs de bière du monde entier.

Outre un réseau mondial de distributeurs, Brouwland propose aussi un webshop et un point de vente au détail. Ce magasin est unique en son genre. "On en veut pour preuve les nombreux visiteurs du monde entier qui se rendent quasi quotidiennement à Beverlo", explique Jasper Dijkers. "La semaine dernière, nous avons aidé des clients venant d'Autriche, de Croatie, de Bosnie, d'Afrique et d'Amérique."

Brouwland vend de nombreux ingrédients comme le malt, le houblon et la levure, mais aussi des kits de brassage complets et des détergents. "Les produits qui se vendent le mieux actuellement sont les kits pour débutants, les cuves de fermentation, les capsuleuses et les appareils de mesure. Il y en a pour tout le monde, du débutant au brasseur plus aguerri."

"Le méthode de brassage des différentes sortes de bière est somme toute assez semblable. Mais les débutants ne maîtrisent généralement pas très bien le processus. C'est pourquoi les bières plus fortes sont mieux réussies, car les arômes concentrés dissimulent mieux les petites erreurs de fabrication. Les débutants testent aussi souvent différentes sortes de malt, de levure et de houblon pour apprendre les différences de goût. Les brasseurs chevronnés ont plutôt tendance à améliorer une seule sorte de bière."

La popularité de certains types de bière varie au gré des saisons et des caprices de la mode. "Actuellement, on brasse plutôt de la bière avec des sortes de houblon provenant d'Amérique et de Nouvelle Zélande. Aussi, nous avons élargi considérablement notre assortiment de houblons."

  • Selon vous, quel ingrédient est indispensable dans une bonne bière ?
    "Le houblon est un ingrédient essentiel. L'arôme frais et le goût équilibré peuvent à la fois sublimer ou gâcher une bière."
 

De la grange à la salle de brassage perfectionnée

Jos Aerts

Jos Aerts

Ayant suivi un cours à la corporation brassicole de Vliermaalroot, Jos Aerts va, en 2001, monter pas à pas son installation de brassage dans une ancienne grange. "Déjà en 1992, je fabriquais du vin de fruit. Mais je suis passé à la bière, parce que pour ce vin, vous êtes dépendant de la qualité du fruit et que tout le monde n'apprécie pas nécessairement le vin de fruit. Jusqu'à présent, avec quatre autres collègues brasseurs amateurs de Beringen, je réalise des brassins de 150 litres. Chaque année, nous fabriquons environ huit à dix sortes de bières. Les recettes varient chaque année, mais nos classiques ont de nombreux points communs avec La Chouffe, la Chimay bleue et quelques bières de corporation.

Pour fabriquer son installation de brassage, Aerts a cherché des cuves et d'autres accessoires. "J'ai récupéré des cuves dans d'anciens hôpitaux, maisons de repos et même dans les anciens ateliers de Ford Genk. Ces cuves étaient à double paroi, mais fonctionnaient à l'électricité. Je voulais utiliser le gaz et j'ai donc mis la main sur d'anciens brûleurs que j'ai montés sur ces cuves. Cela a fonctionné pendant un certain temps, mais le résultat n'était pas optimal. J'ai ensuite trouvé des cuves sur internet à des prix raisonnables. Actuellement, je brasse sur une installation d'une capacité de 180 litres."

Avec son installation, Jos a aussi fabriqué à lui seul différentes bières. "J'apporte quelques modifications à la recette de base et j'utilise ce que nous avons de stock. Ma dernière création est une bière aux cinq céréales. Foncée, sèche et pas trop forte."

  • Bière commerciale favorite ?
    "Double Westmalle."

  • Endroit idéal pour boire une bonne bière ?
    "A la maison sur la terrasse avec des amis. En tant qu'équipe, nous allons chez l'un ou chez l'autre pour boire nos créations et d'autres bières spéciales. Ensuite, très vite, vous vous mettez à comparer votre propre bière aux produits mieux aboutis. Conclusion ? Même l'équipe commerciale de Moortgat juge que le goût de notre bière est plus profond."

  • Bon conseil pour les brasseurs amateurs débutants ?
    "Suivez un cours dans une corporation et commencez par brasser en équipe."

  • Littérature intéressante ?
    "Le livre de la VAW, l'association flamande des vinificateurs, liquoristes et brasseurs artisanaux."

Un étudiant met au point une bière parfaite, à son deuxième essai !

Tom Segers

Tom Segers

Après deux ans à peine de brassage amateur, Tom Segers, étudiant, a su convaincre le jury de la Compétition Brouwland avec sa bière Eden Quadruple. Aujourd'hui, 3.000 litres ont été écoulés et 2.000 litres sont encore en préparation. L'été prochain, à la fin de ses études, Tom Segers assurera la promotion complète de sa bière.

Pourquoi a-t-il participé à la Compétition Brouwland ? "Pour le plaisir et pour savoir ce que les autres pensaient de ma bière." Et apparemment, elle a plu. "Eden est brune à noire coiffée d'une mousse blanche. On y trouve des touches de chocolat, de café et de jus d'orange et des notes alcoolisées. En bouche, vous goûtez pleinement le chocolat et le café mais aussi une agréable amertume, qui est contrebalancée par le goût malté et sucré de la bière. L'arrière-goût, surtout d'orange, reste longtemps en bouche. Ainsi le breuvage passe en bouche et ne révèle sa touche alcoolisée qu'une fois le verre vide. Eden est une bière de dégustation à savourer lentement, pas une bière dont on boit trois à quatre verres en une soirée."

Après deux tentatives, l'Eden était déjà parfaitement au point. "Au départ, j'ai eu quelques soucis avec le brûleur à gaz et la température de fermentation. Après la compétition, j'ai remplacé mon moulin à disques par un modèle à rouleaux. Depuis lors, la filtration est plus rapide et le rendement de mon installation est supérieur. Objectifs pour l'an prochain ? Améliorer l'automatisation du brassage en réglant de manière plus efficace les températures d'empâtage et en plaçant un mélangeur automatique."

  • Bière commerciale favorite ?
    "Mikkeler, Brasserie Dochter van de Korenaar, Blackberry Albert des Struise Brouwers, Orval, Geuze et Lambiek de la Brasserie les 3 Fonteinen."

  • Endroit idéal pour boire une bonne bière ?
    "A la maison en compagnie de bons amis ou dans un petit troquet avec une grande carte de bières."

  • Accompagnement de bière préféré ?
    "Noix, chips, fromage, olives et tapas. Au restaurant, une bière peut aussi remplacer avantageusement un verre de vin."

  • Un bon conseil pour les brasseurs amateurs débutants ?
    "Affiliez-vous au Forum flamand Hobbybrouw Forum. Vous avez un problème ? Il y a toujours quelqu'un pour vous aider. Commencez progressivement et investissez dès le départ dans une armoire de fermentation et un bon moulin à malt."